Bursa Pideli Köfte: Kayhan Çarşısı’nın Efsanesi

Osmanlı’ya yıllarca başkentlik yapmış olan Bursa, Türk tarihinde önemli bir yere sahip. Bursa Pideli Köfte gibi Türk mutfağının eşsiz lezzetlerinin doğduğu ve coğrafi işaret aldığı bir kent.

Geçmişi 1870’li yıllara kadar giden Bursa Pideli Köfte, 25.10.2021 tarihinde coğrafi işaretli ürün olarak tescil edilmiştir. 1876 yılında Bursa merkezde bir pide fırının kurulmasıyla bu köfte yaygınlaşır.

1900’lü yıllardan itibaren ilçe ve köylerden Bursa merkeze gelen birçok kişi Kayhan Çarşısı’nda (o zamanki adıyla Kayıhan) köfte yiyip evlerine dönermiş. Bu nedenle kimi zaman Bursa Pideli Köfte için “köylü kebabı, yoksul kebabı” gibi isimler söylenirmiş. O dönemlerde dahi İskender Kebap olarak nam salan Bursa Döner Kebabı bazı kişiler için lüks kaçarmış. Ayrıca taşıdığı benzerliklerden dolayı Bursa Köfte İskender diye söyleyenler de olurmuş.

Hatırlatalım ki Kayhan Çarşısı, Bursa’da Osmanlı’dan günümüze kalan 600 yıllık mazisi olan bir çarşı. Ünlü Bursa Kebabı’nın yanı sıra Bursa Pideli Köfte’ninde doğduğu yer. Bu nedenle Kayhan usulü pideli köfte olarak da anılmakta ve Bursa Pideli Köfte Kayhan Çarşısı ile özdeşleşmiş durumda.

Benzer ama karakteristik özelliklere sahip Balaban Köftesi’ni yazımızdan keşfedebilirsiniz.

Bursa Pideli Köfte özellikleri

Meşhur Bursa Pideli Köfte, kendine has özelliklere sahiptir. Etin kalitesi, pide ve tereyağı oldukça önemlidir. Şimdi bu köftenin ayırt edici özelliklerine kısa kısa değinelim.

• Dana etinden yapılır.
• Kıymada %80-90 kaburga, geri kalanında ise but ve kol eti kullanılır.
• Yağ miktarı yetersiz görülürse bir miktar döş eti eklenebilir.
• Kıyma iki defa çekilir. İkinci çekimde malzemelerle birlikte çekilir.
• Bağlayıcı olarak bayat ekmek içi kullanılır.
• Harçta soğan kullanılmaz.
• Tuzun dışında baharat olarak kimyon ve karabiber içerir.
• Bursa tırnaklı kebap pidesi ile servis edilir.
• Pide, sos ve tereyağı olmazsa olmazıdır.
• Esas olarak Bursa’ya has olan keçi tereyağı kullanılır.

Bazı ustaların kendi malzeme tercihleri olabilir. Kıymada az miktarda (%10 civarı) kuzu kol kullanmaktadırlar. Kıyma için düve (doğurmamış inek, yavrusuz dişi buzağı) etini tercih edenler olabilir. Keçi tereyağını, inek tereyağıyla karıştıranlar vardır. Genelde manda ve inek sütünden yapılmış kıvamlı yoğurt tercih edilir.

Bursa Pideli Köfte’yi bir de ustasından dinleyin:

Bursa Pideli Köfte tarifi

Coğrafi işaretli pideli köfte Bursa’da nasıl yapılıyorsa özgün haliyle paylaşalım. Lokanta usulü pideli köfte tarifi, yapımı ve servisi hakkında bilgiler verelim. Gerçek Bursa Pideli Köfte tarifi için neler gerekli tek tek bakalım:

Gerekli malzemeler:

Köfte için:

• 1 kilo dana kıyma
• 100-120 gram bayat ekmek içi
• 10 gram tuz
• 10 gram karabiber
• 10 gram kimyon

Sos için:

• 90 gram domates salçası
• 250 ml su

Servis için:

• 250 gram tereyağı
• 250 gram yoğurt
• 5 adet tırnaklı pide (yuvarlak, kebaplık)
• 5-6 adet yeşil biber ve 2 adet dilimlenmiş domates
• Kemik suyu (servise göre)

Bursa Pideli Köfte yapımı

Köftenin nasıl hazırlandığına bakalım.

1. Sinirleri temizlenen et kıyma makinesinde bir kez çekilir.
2. Kıymaya, ekmek, tuz, kimyon ve karabiber eklenerek ikinci kez çekilir.
3. Kıyma bir gece soğuk havada (+4 °C) dinlendirilir.
4. Köfte harcı 10-15 dakika yoğrulur.
5. Harçtan 10-12 gramlık parçalar alınır ve şekillendirme yapılır. Madeni paradan büyükçe ince yassı köfteler yapılır.
6. Pişirme aşamasına geçilir.

Nasıl pişirilir?

İlk olarak sos hazırlanır. Sos tenceresine az miktarda tereyağı veya sıvı yağ konur. Domates salçası eklenir, bir iki kere karıştırılır. Salça fazlaca kavrulmadan oda sıcaklığındaki su eklenir. Kaynamaya bırakılır. Kaynama sonrası sos kısık ateşte bırakılır.

İkinci olarak pideler hazırlanır. Pideler kömür ateşinde ızgarada en az 5 dakika tavlatılır. Tavlatma, pideyi bir miktar ısıtma ve çıtırlaştırma işlemidir. Genellikle tavlatma sırasında pidelerin üzerine el ile basılır. Böylelikle ısının eşit bir şekilde dağılması sağlanır.

Üçüncü aşamada köfteler, enli ızgaraya alevsiz ateş üzerine dizilir. Köfteler, bir iki kez çevrilerek yanmasına ve suyunu salmasına izin verilmeden pişirilir. İnce olduklarından köfteler çabuk pişer, renk değişimi olması ve ızgara izi alması yeterli olur. Bu arada yeşil biber ve dilimlenmiş domatesler ızgarada köfteyle birlikte közlenir.

Nasıl servis edilir?

Pişirme ve servis eş güdümlü olarak yapılmalıdır. Köftenin soğumasına veya pidelerin hamurlaşmasına izin verilmemeli, köpüklü kızdırılmış tereyağı ile görsel şölen tamamlanmalıdır.

Tavlatılmış pideler küp küp doğranarak servis tabağına dizilir. Genellikle porsiyon başına yarım pide doğranır.

Servis şekline göre devam edilir. 4 farklı servis şekli vardır.

• Normal: Pidenin üstüne köfteler dizildikten sonra sos dökülür ve tabağın kenarına yoğurt konur.
• Serpme yoğurtlu: Yoğurt tabağın kenarına değil de köfte ve pidelerin üzerine gezdirilir.
• Kesme soslu: Pideler tavlatıldıktan sonra doğranır ve servis tabağına alınır. Üzerine bir miktar yağlı kemik suyu gezdirilerek pideler çokça yumuşatılmadan ıslatılır. Fazla su süzülür. Salça sosu ve yoğurt tabağın kenarına konur.
• Islama: sos tavlatılmış pidelerin üzerine dökülür.

Serviste son olarak kızgın ve köpüklü tereyağı köftelerin üzerine dökülür.

Her porsiyonda en az 8 adet köfte olur. Genellikle bir porsiyona 9 tane köfte konur.

Yanında maydanozlu soğan söğüş, turşu ve özel sos ile ikram edilir. Üzüm suyu şırası ile afiyetle yenir.

Turgutlu Köftesi gibi diğer pideli ve soslu köfteleri yazılarımızdan veya etiketlerimizden keşfedebilirsin.

Bursa Pideli Köfte nasıl yapılır?

Evde pideli köfte tarifi arayanlar için iyi bir haberimiz var. Pideli köfte tarifi Arda’nın Mutfağı da dahil olmak üzere birçok internet sitesinde ve sosyal medya kanalında mevcut ancak bu tariflerde köfteye soğan, yumurta, sarımsak gibi birçok farklı malzemenin katıldığı görülmekte.

Gerçek pideli köfte tarifi için yazımızın öncesini okuyabilir veya evde Bursa Pideli köfte nasıl yapılır öğrenmek için okumaya devam edebilirsiniz. Şimdi Bursa usulü pideli köfte için gerekli malzemeleri sayalım ardından yapılışına geçelim.

Köfte için:

• 500 gram orta yağlı dana kıyma (kaburgadan)
• Çeyrek ekmeğin içi, bayat ve iyice ufalanmış (50 gram)
• 1 çay kaşığı tuz (5 gram)
• 1 tatlı kaşığı karabiber (5 gram)
• 1 tatlı kaşığı kimyon (5 gram)

Sos için:

• 1,5 yemek kaşığı domates salçası (45 gram)
• 1 bardak su (200 ml)
• 1 kaşık tereyağı veya sıvı yağ

Servis için:

• Servis başı 2 yemek kaşığı tereyağı (200 gram)
• Servis başı 2 yemek kaşığı yoğurt (200 gram)
• 3 tane tırnaklı pide (yuvarlak, kebaplık)
• 3-4 tane yeşil biber ve 1 tane domates dilimlenmiş

Pideli köfte yapımı

Şimdi adım adım Bursa Pideli Köfte yapımına geçelim.

• Kıymayı imkanınız varsa kasabınızda ekmek ile birlikte çektirin ve bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün baharatları ekleyerek yoğurun.
• Böyle bir imkanınız yoksa iki kere çekilmiş kıymaya, ekmek içini, tuzu, kimyonu ve karabiberi koyarak 10-15 dakika yoğurun.
• Daha önce kıymayı dinlendirmediyseniz ve vaktiniz varsa köfte harcınızı bir gün buzdolabında dinlendirebilirsiniz.
• Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın, bozuk paradan büyük yassı ama kalın olmayan köfteler sıkın. Bunun için elinizi ıslatıp aldığınız parçayı avucunuzda yuvarlayıp iki elinizi birbirine bastırabilirsiniz.
• Sosunu yapmaya başlayabilirsiniz. Bunun için sos tavasına bir miktar yağ (sıvı veya tereyağı) ekleyin.
• Domates salçasını ekleyin. Birkaç kez karıştırın, salçayı fazlaca kavurmadan oda sıcaklığındaki suyu ilave edin ve kaynamaya bırakın. Servis şeklinize ve arzunuza göre salça ve su miktarını artırabilirsiniz.
• Su eklerken dikkat edin! Ne çok katı ne de çok sulu bir sos yapın. İskender dönerdeki sosu hatırlayın. Sos kaynadıktan sonra altını kısın ve oldukça kısık ateşte bırakın. Suyunu kontrol etmeyi unutmayın! Akışkan bir sos elde etmelisiniz.
• Izgarada veya hafif yağlanmış yanmaz yapışmaz tavada köfteleri dikkatlice pişirin. Suyunu kaçırmamaya ve kurutmamaya özen gösterin. Köfteleri birkaç kez çevirmeyi unutmayın.
• Arzunuza göre yeşil biberleri ve domatesleri ızgarada veya tavada közleyebilir veya taze olarak servis edebilirsiniz.
• İster aynı ızgarada veya tavada pideleri ısıtma (tavlatma) işlemi yapabilirsiniz. Bir spatula yardımıyla veya elinizle bastırarak pideleri çift taraflı tavlatın. Elinizi yakmamaya özen gösterin.
• Hafif kıtırlaşan ve ısınan pideleri ikiye bölün ve küp küp doğrayın.
• Servis aşamasına geçelim. Küp küp doğradığınız pideleri servis tabaklarına yerleştirin.
• Tabağın bir kenarına yoğurt koyun.
• Köfteleri pidelerin üzerine dizin.
• Tabağın kenarlarını veya köftelerin etrafını yeşil biber ve domates ile süsleyin.
• Salça sosundan köftelerin üzerine dökün. Dilerseniz salça sosunu da tabağın diğer bir kenarına koyabilirsiniz.
• Bitirici dokunuş olarak tereyağını yakmadan tavada eritin ve kızgın iken köftelerin üzerinde gezdirin. Arzunuza göre tereyağı miktarını artırabilirsiniz. Özellikle keçi tereyağı köftenizin lezzetini daha da artıracaktır.
• Sıcak servis yapın. Yanında turşu ve maydanozlu soğan söğüş servis edebilirsiniz.
• Ayran veya bulabilirseniz üzüm şırası ile afiyetle yiyin.

Orjinaline en yakın evde Bursa Pideli Köfte yapımı için aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz:

Bursa Pideli Köfte nerede yenir?

Her köfte, doğduğu topraklarda daha lezzetli olur. Köftede kullanılan malzemelerin kalitesi ve kullanım oranları oldukça önemlidir. Bursalı ustaların elinden çıkan pideli köfte bugün İstanbul, İzmir ve Ankara gibi büyük kentlerde tadılabilse de aynı tadı vermemektedir.

Coğrafi işaretle standart bir tarife ve sunuma kavuşan Bursa Pideli Köfte, Bursa’da yenir.

Bursa’da Pideli Köfte nerede yenir?

Bursa’da Pideli köfte Kayhan Çarşısı’nda yenir. Kayhan Çarşısı pideli köftenin çıkış noktasıdır.  Kayhan pideli köftecileri, ustalıklarıyla kente nam salmıştır. Kuşaktan kuşağa aktarılan birçok mekan vardır. Pideli köfteyi tatmak için bu tarihi çarşıyı ziyaret edebilirsiniz.

Bazı Bursa Kayhan Çarşısı pideli köftecileri ve diğerleri şunlardır:

• Yeşil Pideli Köfte – Mahir Usta (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Kebapçı İdris – Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Hacı Efendi Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Uğur Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Köfte Evi (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Bursa Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Gemlik Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Tarihi Kayıhan Tadım Pideli Köfte 1968 (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Kayhan Şehzade Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Kayhan İzzet-i İkram Pideli Köfte (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Yeni Hacıbey Kebapçısı (Hacıbey Pideli Köfte), (Kayhan Çarşısı, Osmangazi)
• Kayhan Köftecisi (Eker Meydan, Nilüfer)
• Çınar Pideli Köfte (Atatürk Caddesi, Nilüfer)
• Mert Döner Pideli Köfte Cantık Lahmacun (Ünlü Caddesi, Osmangazi)
• Bursa Bendensin Pideli Köfte (Cumhuriyet Caddesi, Osmangazi)
• Küçük Saray Pideli Köfte (Cumhuriyet Caddesi, Osmangazi)
• Kayhan Pideli Köfte (Kent Meydanı AVM, Osmangazi)

Aklınızda bulunsun

Her pideli köfte, Bursa Pideli Köfte değildir. Soğansız oluşu en büyük farklarından biridir. Pide, tereyağı, salçalı sos ve yoğurt Bursa Pideli Köfte’nin olmazsa olmazıdır. Kullanılan tereyağı, keçi tereyağı olmalı, pidesi Bursa usulü hazırlanmalı ve iyi bir yoğurt kullanılmalıdır. Sos, genel olarak domates salçasından yapılsa da her ustanın kendine göre bir formülü olabilir.

Bursa’ya gittiğinizde mutlaka Kayhan Çarşısı’na uğramalı ve bu lezzeti tatmalısınız. Kayhan Çarşısı’ndaki köftecilerin fiyatları daha makuldür. Ancak siz fiyatları kontrol etmeyi unutmayın. Ünlü köftecilerin mekanları küçük olduğundan sıra beklemek zorunda kalabilirsiniz. 1,5 porsiyon daha doyurucu olacaktır. Deneyeceklere şimdiden afiyet olsun.  

Kaynaklar:
1. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/836ae230-1eea-4644-925b-1d4ce76d2446.pdf
2. https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/bursa/neyenir/pideli-kofte
Sorumluluk Reddi:
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Herhangi bir reklam, iş birliği, kesin bilgi ve tavsiye içermez. İçeriği uygulamak kişinin kendi sorumluluğundadır. Tariflerde alerjen içerikler olabilir, buna dikkat edilmelidir. Damak tadının kişiden kişiye değişebileceği unutulmamalıdır.