Osmanlı’ya yıllarca başkentlik etmiş olan Edirne, tarihi ve turistik öneminin dışında mutfağıyla da dikkat çekiyor. Edirne Tencere Köfte gibi birçok sokak lezzetine ev sahipliği yapıyor.
1950’li 1960’lı yıllara kadar mazisi olan Edirne Tencere Köftesi, ilin sevilen lezzetlerinde biri. Daha ziyade sabahları yenildiği, börek ve simide alternatif olduğu için kahvaltı köftesi olarak da bilinmekte. Kahvaltı köftesi dışında tavşan köfte, tencerede yağlı köfte gibi çeşitli isimlerle anılıyor.
Pişirme ve sunum açısından oldukça farklı olan bu köfte, eskiden seyyar satıcılar tarafından satılırmış. Köfte ılık yağ dolu tencerede taşınır ve müşterilere sunulurmuş. Kimi zaman bu tencereler ispirto ocaklarında ısıtılır ve köftenin her daim sıcak olması sağlanırmış.
Köfte, tenceredeki ılık yağ sayesinde uzun süre formunu koruyarak bozulmadan kalabilirmiş. Ancak elbette bu köfte sabahları satılır ve öğleden sonra pek bulunmazmış.
Yıllar öncesinden gelen bu lezzet, günümüzde halen Edirneli ustalar ve bu köftenin mucidi sayılan Kavuranlar ailesinin yeni kuşakları tarafından sokakta satılmaktadır. Ayrıca Kazan Köfte, Tarihi Tencere Köfte gibi birçok köfteye de ilham olmuş, sokaklardan restoranlara taşınmıştır.
Çanakkale’den eşsiz bir lezzet keşfetmek isterseniz Biga Köftesi yazımıza göz atabilirsiniz.
İçindekiler
Edirne Tencere Köftesi özellikleri
Bu eşsiz lezzetin en önemli ayırt edici özelliği pişirme tekniğinde yatıyor. Yiyecekleri düşük sıcaklıkta uzun süre yağda pişirerek korunması sağlayan konfi (Fransızca confit) tekniğine benziyor.
Edirne Tencere Köftesi neden diğer köftelerden farklı, ayırt edici özelliklerine bakalım.
- Dana kaburga etinden yapılır.
- Kaburganın kendi yağı yeterlidir, ilave yağ konmaz, kıyma fazla yağlı olmamalıdır.
- Bağlayıcı olarak tercihe göre galeta unu, ekmek içi veya irmik kullanılır.
- Baharat olarak tercihen karabiber ve kimyon kullanılır.
- İki aşamalı pişirme (suda haşlama ve konfi vari yağda demleme) işlemi yapılır.
- Köfteler, silindirik, parmak şeklinde hazırlanır.
- Servisinde kurutulmuş veya kızartılmış Edirne Karaağaç Biberi kullanılır.
Edirne Tencere Köfte tarifi
Edirne Tencere Köfte, tescillenmiş standart tarife sahip olmayan bir sokak lezzeti. Dolayısıyla yapan ustaya göre tarifteki malzemelerde ve oranlarda değişiklikler olabilir. Ancak fikir vermesi açısından temel tarifi ve yapılışını paylaşalım.
Gerekli malzemeler:
- 1 kilo dana kaburga kıyma (orta yağlı, az yağlıya yakın)
- 100 gram ekmek içi, galeta unu veya irmik
- 100 gram rendelenmiş soğan (suyu ve posası birlikte)
- 20 gram tuz
- 4 gram karabiber
- 6 gram kimyon
- 1 litre su
- 1 litre ayçiçek yağı
- Servis için kızartılmış Karaağaç acı biberi (yeşil veya kurutulmuş), yarım ekmek
Yapılışı:
- Bir kaba kıyma, suyuyla birlikte rendelenmiş soğan, ekmek içi (galeta unu veya irmik) tuz ve karabiber koyulur.
- Ekmek içinin yumuşaması için çok az miktarda su ilave edilir ve tüm malzemeler iyice özleşene dek bir müddet yoğrulur. Dağılmayan bir köfte harcı elde edilmelidir.
- Sıkma işlemine geçilir. Eller hafifçe yağlanır. Harçtan cevizden daha küçük parça alınır. İki el birbirine sürtülerek köfteler yuvalanır. Silindirik, parmak şeklinde köfteler yapılır.
Nasıl pişirilir?
Bu köfteyi diğerlerinden ayıran en büyük özelliği pişirme tekniğinde. Servis öncesi iki aşamalı bir pişirme işlemi uygulanır: suda haşlama ve ılık yağda hafifçe kızartma (demleme). Şimdi Edirne Tencere Köftesi nasıl pişiriliyor aktaralım.
- Köfteler, bir tencereye özenle dizilir.
- Köftelerin üzeri geçecek şekilde soğuk su ilave edilir ve tencere ocağa yerleştirilir.
- Su kaynayıncaya dek beklenir ve köfteler 5-10 dakika daha haşlanır.
- Köfteler suyun üstüne çıkmaya başladığında ocaktan alınır ve böylelikle ilk pişirme aşaması tamamlanır.
- Köfteler bir süzgeç yardımıyla tencereden çıkarılır ve bir başka tencereye dikkatlice aktarılır.
- Köftelerin üzerini geçecek kadar ayçiçek yağı tencereye konur ve ikinci pişirme aşamasına geçilir. Buradaki amaç köfteleri kızgın yağda kızartmaktan ziyade demlenmesini sağlamaktır. Bu nedenle yağ asla kızdırılmamalıdır.
- Ocak kısık ateşte açılır. Yağ sıcaklığı 70-80 dereceye çıkana dek beklenir. Yağda kabarcıklar çıkmaya başladığında tencere ocaktan alınır ve servis aşamasına geçilir.
Nasıl Servis edilir?
Edirne Tencere Köfte günümüzde temel olarak 3 farklı şekilde servis edilir yani satışa sunulur:
- Klasik: En eski satış ve servis şeklidir. Oldukça sade olan bu serviste köfteler yarım ekmek arasına dizilir. Mevsimine göre kızartılmış taze veya kuru Karaağaç acı biberi köftelerin üstüne konur. Bir miktar tuz serpilir.
- Çağdaş: Günümüzün damak tadına uyarlanmış servis şeklidir. Yarım ekmek arasına önce sos (salça veya Edirne acı sos-Karaağaç biberinden yapılır) sürülür. Ardından köfteler dizilir. Köftelerin üzerine arzuya göre söğüş soğan ve domates eklenir. Yine bir veya iki tane kızartılmış taze veya kuru Karaağaç biberi ilave edilir. Üzerine arzuya göre bir miktar kimyon, baharat (karabiber, pul biber) ve tuz serpilir.
- Zincir fastfood tipi: Bu modern yorum, seyyar satıcılardan ziyade restoran tipi satış noktalarında görülebilir. Ekmek klasik kesimin aksine diklemesine ortadan ikiye bölünür. Uzun bir yarım ekmek yapılır. Ekmek içi genelde alınır. Ekmeğin içine salça veya özel sos sürülür. Köfteler yerleştirilir. Üzerine söğüş domates ve soğan konur. Satıcıya göre kızartılmış biber, patlıcan, salatalık turşusu eklenir, üzeri kaşar rendesi ve maydanoz ile süslenir.
Bir porsiyonda ortalama 10 köfte olur.
Tenceredeki yağın ısısını koruması için seyyar tezgahtaki ocakta zaman zaman ısıtılır. Bu sayede köfte her daim sıcak servis edilir.
Yanında ayran içilir.
Edirne Tencere Köftesi ile ilgili aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz.
Edirne Tencere Köfte Nasıl yapılır?
Edirne’nin eşsiz sokak lezzeti olan tencere köftesini evinizde de kolayca yapabilirsiniz. Edirne Tencere Köfte nasıl yapılır kısaca anlatalım. Önce malzemeleri hatırlayalım.
İhtiyacınız olan malzemeler:
- 500 gram köftelik kıyma (kaburga etinden)
- 2 dilim ufalanmış ekmek içi veya 2/3 su bardağı irmik ya da yarım su bardağı galeta unu (50 gram)
- 1 adet rendelenmiş soğan (75 gram), suyunu sıkmayın
- 1 çay kaşığı kimyon (3 gram)
- 1 çay kaşığı karabiber (2 gram)
- 1 tatlı kaşığı tuz (10 gram)
- Yarım çay bardağından az su
- Pişirmek için yeterince su ve ayçicek yağı (500 ml)
- Servis için arzuya göre salça, acı biber sosu, kızarmış biber (taze veya kuru), domates, soğan
Gramajları daha iyi anlamak için bardak, kaşık gibi kullanılan tarif ölçüleri kılavuzumuza göz atabilirsiniz.
Şimdi nasıl yapacağınızı paylaşalım.
- Bir kaba kıymayı ve arzu ettiğiniz bağlayıcıyı (ekmek içi, galeta unu veya irmik) koyun.
- Suyuyla birlikte rendelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi, kimyonu, karabiberi ve yarım çay bardağından az suyu ekleyin.
- Tüm malzemeleri iyi bir şekilde yoğurun. Homojenize birbirini tutan iyi bir köfte harcı yapın.
- Vaktiniz varsa köfte harcı bir süre dinlendirebilirsiniz. Yoksa şekillendirme işlemine geçin.
- Elinizi hafifçe yağlayın. Harçtan küçük bir parça koparın. İki elinizin arasında köfte harcını yuvarlayarak parmak şeklinde silindirik köfteler yapın.
- Şekil verdiğiniz köfteleri derin bir tencereye dizin.
- Köftelerin üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin.
- Tencereyi ocağa alın, su kaynayana dek bekleyin ve köfteleri 5-6 dakika haşlayın. Köfteler suyun üzerine çıkıyorsa köfteler haşlanmış demektir.
- Köfteleri süzerek bir başka tencereye alın. Köfteleri tamamen kapatacak şekilde ayçiçek yağını ekleyin.
- Tencereyi ocağa alın ve kısık ateşte yağın 70-80 ⁰C’ye kadar ısınmasını bekleyin.
- Yağdan kabarcıklar çıkmaya başladığında ocaktan alın. Yağı kızdırmamaya ve köfteleri yakmamaya özen gösterin. Amacınız yağda köftelerin demlenmesini sağlamak.
- Bir taraftan da taze veya kuru biberleri kızartın.
- Artık servise geçebilirsiniz. Ekmekleri dikine veya ortadan ikiye keserek yarım ekmekler yapın.
- Yarım ekmeklere köfteleri dizdikten sonra sadece kızartılmış acı biber ekleyerek sade bir şekilde servis edebilirsiniz.
- İsterseniz ekmeklere salça/sos sürebilir, domates, soğan ve maydanoz ekleyebilir ve üstüne kızarttığınız acı biberlerden koyabilirsiniz.
- Zevkinize göre salatalık turşusu, kaşar rendesi gibi eklemeler yaparak yarım ekmeklerinizi daha renkli hale getirebilirsiniz.
- Ayranla birlikte afiyetle yiyin.
Aşağıdaki videoyu izleyerek evinizde tencere köftesini nasıl yapabileceğinize dair fikir edinebilirsiniz.
Edirne Tencere Köfte nerede yenir?
Edirne Tencere Köfte, tabii ki doğduğu topraklarda yenir. Bu lezzet, Edirne’de seyyar tezgahlarda ve farklı mekanlarda satılabilmektedir. Ancak bu sokak lezzetinden ilham alan yarım ekmek arası köfteleri, artık birçok zincir köftecide de tadabilirsiniz. Edirne’nin dışında İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa, Eskişehir, Antalya gibi büyükşehirlerde bu lezzeti deneyebilirsiniz.
Edirne’de Tencere Köfte yiyebileceğiniz yerlerden bazıları şunlardır:
- Tencerede Yağlı Köfte-İsmail Uçar (Ayşekadın Semti, Değirmen Kavşağı, marketlerin köşesi)
- Kavuranlar Tencere Köfte-Feriha Kavuranlar (Ayşekadın Semti, Kadı Bedrettin Cami Sokak köşesi)
Aklınızda bulunsun
Edirne Tencere Köfte, pişirme ve servisi bakımından kendine has lezzetli bir köftedir. Edirneliler bu köfteyi sabahları tüketir. Bu nedenle bu köfteyi tatmak istiyorsanız sabah erken davranmalısınız. Sabah 5.30’dan sonra bu lezzeti bulabilirsiniz ancak çoğu seyyar satıcı 14.00’ten sonra tezgahını kapatmaktadır. Yağda satılması, köftenin muhafazası içindir ve yağlı olacağı anlamına gelmez. Tek yarım ekmekle yetinmeyip ikincisini yiyebilirsiniz. Bu köftenin fastfood tipi versiyonları yaşadığınız kentte tatma ihtimaliniz olabilir. Şimdiden afiyet olsun…
Kaynaklar:
1. Köfte Dedektifi - S1:B6 - https://www.tivibu.com.tr
2. https://www.instagram.com/p/DIG5L0-CDAA/
3. https://www.instagram.com/p/DGDen6utXM4/
4. https://www.youtube.com/watch?v=-yVTlcHFPBs
Sorumluluk Reddi:
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Herhangi bir reklam, iş birliği, kesin bilgi ve tavsiye içermez. İçeriği uygulamak kişinin kendi sorumluluğundadır. Tariflerde alerjen içerikler olabilir, buna dikkat edilmelidir. Damak tadının kişiden kişiye değişebileceği unutulmamalıdır.