Köfteye Neden Karbonat Konur?
Köfteye karbonat koymak, küçük mutfak sırlarından biridir. Evlerde ve lokantalarda yapılan birçok köfte tarifinde karbonata rastlamak mümkün. Peki, köfteye neden karbonat konur? Tüm detaylarıyla köftede doğru karbonat kullanımını açıklayalım.
Köftenin ana malzemesi kıymadır. Ette olduğu gibi kıymanın da pişme sonrası sertleşme ve sululuğunu kaybetme ihtimali vardır. Bu durum özellikle köftede asla istenmez. Bunu önlemek için birçok yöntem kullanılmaktadır. Bunlardan biri de köfte harcına az miktarda karbonat koymak.
Karbonat yani sodyum bikarbonat, köfte harcının pH değerini yükseltir. Böylelikle kıymadaki proteinler gevşer, birbirine sıkı sıkıya bağlanamaz ve daha fazla su tutar. Bu sayede pişirme sırasında köfte sertleşmez aksine daha yumuşak, elastik ve sulu bir dokuya sahip olur.
Diğer taraftan karbonat, pişirme esnasında karbondioksit (CO₂) gazı açığa çıkarır. Bu gaz, köfte harcında küçük kabarcıklara neden olur. Böylelikle köftenin hafifçe kabarmasını ve pofuduk bir yapıda olmasını sağlar. Köftenin daha lezzetli ve ağızda dağılır hale gelmesine katkı sunar.
Karbonat ilave edilerek yapılan lezzetli bir tarifi keşfetmek için İnegöl Köfte yazımıza göz atabilirsiniz.
İçindekiler
Köftede karbonat ne işe yarar?
Birçok köfte tarifinde kullanılan karbonat ne işe yarar kısa kısa değinelim:
- Yumuşak ve sulu köfte:Etin protein yapısını gevşettiğinden köftenin sertleşmesini önler ve daha fazla su tutmasını sağlayabilir.
- Daha kabarık köfte: Etkileşim sonucu karbondioksit gazı çıkar ve minik baloncuklar oluşturur. Bu da köftenin kabarmasına ve pofuduk bir yapıda olmasına katkı sunabilir.
- İyi kızarmış ve lezzetli köfte:Yüksek ısıda kavrulurken veya kızartılırken şeker ve protein amino asitlerinin reaksiyona girerek gıdanın yüzeyinin kahverengileşmesine Maillard reaksiyonu denir. Ayrıca bu durum yiyeceklere aromatik bir tat katar. Karbonat, köfte yüzeyinin daha iyi kızarmasına, aromatik bir tat almasına ve içinin sulu kalmasına yardımcı olabilir.
- Çabuk pişen köfte:Karbonat alkali bir ortam oluşturacağından proteinlerin gevşemesine neden olur. Bu da pişirme süresini kısaltabilir.
Köfteye ne kadar karbonat konur?
Köfte yaparken harç miktarının %0,6 ila %1 oranında karbonat konabilir. Bir kilo kıymaya 6 ila 8 gram karbonat koyulabilir. Bu da yaklaşık bir tatlı kaşığı karbonat anlamına gelir. Her tarifin kendine göre malzeme oranı olacağı unutulmamalıdır.
Köftede karbonat kullanırken dikkat edilmesi gerekenler
Köfte yaparken karbonat kullanacaksanız bazı noktalara dikkat etmeniz gerekir.
- Fazla karbonat, köftenin tadını değiştirebilir.
- Tarife göre doğru miktarda kullanmaya özen gösterin.
- Köftede karbonat yerine kabartma tozu kullanmayın. İkisi birbirinden farklıdır. Kabartma tozu asidik iken karbonat bazik bir bileşiktir.
- Karbonatlı köfte yapacaksanız köfte harcınızı bir süre dinlendirmeyi unutmayın.
- Bazı aşçılar, köftede karbonatın tadını kırmak ve daha hızlı reaksiyona sokmak için üzerine birkaç damla limon suyu sıkar. Limon asidik olduğu için karbonatın kabarmasını, karbondioksit gazının çıkmasını sağlar. Ancak ikisini aynı anda kullanmak birbirinin etkisini nötrleştirebilir. Çünkü karbonat bazik, limon ise asidiktir.
Sonuç olarak köfteye karbonat koymak, lezzet ve doku açısından fark yaratabilir. Doğru miktarda kullanıldığında köfteniz hem yumuşak hem de pofuduk olabilir. Bu küçük mutfak sırrını kullanarak evde hazırladığınız köfteleri usta elinden çıkmış gibi yapabilirsiniz.
Karbonatsız köfte tarifi için sitemizde yer alan tariflere göz atabilirsiniz.
Sık sorulan sorular: köfteye karbonat koymak
Karbonat, suyla çözüldüğünde berrak ve renksiz olan, beyaz renkli toz şeklindeki kimyasal bir maddedir. Kimyasal formülü NaHCO₃ olarak ifade edilir. Sodyum bikarbonat adlandırılır. Gıda etiketlerinde E500 ile temsil edilir. Alkali bir tada sahiptir.
Temelde karbonat gıdalarda, asit düzenleme, hamur kabartma, et yumuşatma, bakliyat ıslatma gibi işlemlerde kullanılır. Kek, kurabiye, donut, pankek, köfte, çikolata gibi birçok yiyecek türünde katkı maddesi olarak kullanılır.
Trona cevheri işlenerek doğal soda külü (sodyum karbonat) elde edilir. Bu kül, çeşitli üretim işlemlerinden geçirilerek sodyum bikarbonat yani gıdalarda kullandığımız karbonat elde edilir. Günümüzde endüstriyel olarak kimyasal reaksiyonları kullanarak sentetik soda külü üretimi ve sodyum bikarbonat yapımı mümkündür. Kimyasal süreçler izlenerek doğal ürün elde edilir.
Karbonat, köfte harcının bir nevi mayalanması ve tutması için konur. Karbonat, köfteye elastikiyet katar. Köftenin daha sulu ve kabarık olmasını sağlar. Ayrıca yüzeyinin daha iyi kızarmasına yardımcı olur.
Karbonat, köftedeki etin pH değerini yükselterek proteinler arasındaki bağı çözer ve daha fazla su tutmasını sağlar. Bu da köftenin daha sulu, yumuşak, elastik ve pofuduk olmasına yardımcı olur.
1 kilo köfteye 8 gram yani bir tatlı kaşığı karbonat konabilir. İsteğe bağlı olarak bu miktar 1 çay kaşığına, 4 grama, kadar indirilebilir. Tat değişikliğine neden olmamak adına fazla koymamaya özen gösterin.
Kaynaklar:
1. https://www.americastestkitchen.com/articles/6909-uses-for-baking-soda
2. https://www.istanbulsaglik.gov.tr/w/mev/mev_tebl/tebl_temel_saglik/Renklendiriciler_ve_tatlandiricilar.pdf
3. https://www.etisoda.com/gida-turu/
4. https://www.etisoda.com/soda-kulu-nedir/
Sorumluluk Reddi:
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Herhangi bir reklam, iş birliği, kesin bilgi ve tavsiye içermez. İçeriği uygulamak kişinin kendi sorumluluğundadır. Tariflerde alerjen içerikler olabilir, buna dikkat edilmelidir. Damak tadının kişiden kişiye değişebileceği unutulmamalıdır.
Köftesi.net sitesinden daha fazla şey keşfedin
Subscribe to get the latest posts sent to your email.
Bir yanıt yazın