Anadolu Selçuklu döneminin izlerini taşıyan, Aşık Veysel’le özleşen, meşhur Kangal köpeğinin ana yurdu Sivas, eşsiz lezzetlere de ev sahipliği yapıyor. Sivas Köftesi bunların başında geliyor.
31.01.2011 tarihinde coğrafi işaret alarak bu lezzet tescillenmiştir. Başlangıç tarihi tam olarak bilinmese de kentte kuşaklardır köftecilik yapan ustalara göre bir asra yakın mazisi var.
Hikayesi, seyyar tezgahla başlayan bu lezzet, bugün birçok mekanda farklı ustalar tarafından yapılmakta ve bölge halkı tarafından oldukça sevilmektedir. Bu köftenin sevilmesinde Ahmet Usta’nın (Kirli Ahmet) emeği büyüktür. Gelişen soğuk zincir lojistiği sayesinde bu lezzeti Türkiye’nin dört bir tarafında tatmak mümkün.
Sade köfteden hoşlanıyorsanız Konya Şiş Köfte yazımıza mutlaka göz atın.
İçindekiler
Sivas Köfte Özelliği
Sivas Köftesinin sırrı etinde. Köfte yapımında kullanılan et, kendine has floraya sahip yaylalarda otlatılan sığır ve koyunlardan yapılmaktadır. Yonca, fiğ, kekik gibi doğal bitkilerin lezzeti ve besi sürecinde kullanılan yemler ete ayrı bir lezzet katmaktadır.
Bir diğer Sivas Köfte özelliği de bölgede üretilen doğal kaynak tuzunun (Tuzlaköyü) kullanılmasıdır. Eti, tuzu, közü, bu köfteyi diğer köftelerden ayırır. Şimdi genel anlamda bu köftenin ayırt edici özelliklerini sıralayalım.
- İki yaşındaki danaların (düve) eti, tercihen kaburga, but ve kürek kısmı kullanılır.
- Koyun eti, özellikle but kısmı tercih edilir.
- Dana ve koyun eti harmanı genel olarak %80 ile %20 şeklindedir.
- Etin yağ oranı %20 ila %25 civarındadır.
- Ek yağ ilave etmek yerine etin yağlı kısımları dengeli bir şekilde kullanılır.
- Sadece tuz eklenir.
- Baharat, ekmek içi, soğan, karbonat gibi herhangi bir katkı maddesi içermez.
- Etler orta kalınlıkta ara verilerek 2 defa çekilir.
- Dinlendirme işlemi yapılır.
- Oval ve fazla kalın olmayan köfteler hazırlanır.
Günümüzde bu köftenin tescilli tarifinin aksine %100 dana etinden yapıldığı oldukça sık görülmektedir. Koyun eti, kıymanın yağsız olması durumunda ilave edilebilmektedir. Koyun kolu yerine kaburgası da kullanılabilir.
Bu lezzetli köfteyi bir de ustasından dinleyelim:
Sivas Köftesi Tarifi
Az malzemeli olduğundan bu köftede etin kalitesi oldukça önemlidir. Tarifin temelini et ve tuz oluşturur ancak tescillenmiş haliyle tüm detayları paylaşalım.
Sivas Köftesi malzemeleri
- 1 kilo et (dana kaburga, but, kürek ve koyun but)
- 20 gram tuz (Tuzlaköyü kaynak tuzu)
Sivas Köftesi yapılışı
- Etin, sinir, damar ve zarları temizlenir. Üzerine tuz serpilir ve etler karıştırılır.
- Etler, kıyma makinesinde orta kalınlıkta 1 kez çekilir.
- Kıyma bir miktar yoğrulur, iri toplar haline getirilir ve en az 12 saat dinlenmeye bırakılır.
- Dinlenmiş olan kıyma, makinede orta kalınlıkta 1 kez daha çekilir.
- Makineden çıkan kıyma çokça yoğrulmadan silindir haline getirilir, porsiyonlama ve şekillendirme işlemine geçilir.
- Harçtan her biri 25 gram olan parçalar elle kesilir.
- El bir miktar su ile hafifçe ıslatılır, kesilen parça avuç içine alınır. Kesilen parçalara 0,5 cm kalınlıkta 6-7 cm çapında olacak biçimde avuç içinde elle şekil verilir. Köfteler avuç içinde kalınlık ve büyüklük bakımından dengeli ve oval bir şekilde hazırlanır.
Sivas Köftesi nasıl pişirilir?
Bu lezzetli köftenin bir başka keramati de közünden gelir. Lezzeti oluşturan köftenin meşe kömüründe alevsiz yoğun korlu ateşte sık sık çevrilerek pişirilmesidir.
Pişirme sırasında köfte suyunu kaybetmemelidir. Köftenin rengi kırmızdan koyu kahverengine döndüğünde pişmiş demektir.
Oluklu ızgara kullanılır.
Nasıl servis edilir?
Sunum açısından oldukça zengin bir köftedir. Pişen köfteler, sıcak Sivas pidesi serilmiş tabağa alınır. Köftenin yanına ızgarada pişirilmiş domates ve yeşil biber (acı veya tatlı) ilave edilir. Birkaç süs biberi konur. Üste arzuya göre tekrar yağlanmış pide (ekmek) parçaları konabilir.
Köftenin yanında sumaklı soğan salatası, limon/turunç dilimleri, ezme, domates salatası (zırhla kıyılmış, soğanlı, acı toz biber, zeytinyağı, limon suyu ve tuz ilaveli), çoban salatası, yeşillik (maydanoz, tere), yeşil biber, süs biberi, süs biberi turşusu ve turp servis edilebilir.
Bir porsiyonda 7 adet köfte bulunur, bir porsiyon 175 gramdan az olamaz.
Köftenin yanında ayran tercih edilebilir.
Baharatlı köfteleri tercih ediyorsanız Uzunköprü Köftesi tarifimize göz atabilirsiniz.
Sivas Köftesi nasıl yapılır?
Evde Sivas Köftesi nasıl yapılır merak edenler için tarifini ve tüm yapım aşamalarını paylaşalım. Fazlaca malzeme içermediğinden et kalitesi önemlidir. Kıyma makineniz varsa eti evde kendinizin çekmesi daha faydalı olacaktır.
Sivas Köfte Tarifi ve Yapımı
Aletler
- 1 Kıyma makinesi (varsa)
Malzemeler
- 800 gram dana eti kaburga, but ve kürek, orta yağlı
- 200 gram koyun eti but
- 1 yemek kaşığı tuz 20 gram
Servis için
- 2 adet domates büyük boy
- 5 adet yeşil biber acı veya tatlı
- 2 adet tırnaklı uzun pide
Talimatlar
- Kıyma makineniz varsa kıymanızı kendinizin hazırlaması daha iyi sonuç almanızı sağlayacaktır. Nasıl yapacağınızı notlar kısmına bakarak öğrenebilirsiniz.
- Kıyma makineniz yoksa etin uygun yerlerinden isteyerek kasabınıza kıymayı orta kalınlıkta iki kez çektirin.
- Kıymaya 1 yemek kaşığı tuzu ekleyerek özleşene dek yoğurun.
- Harcı en az 12 saat dinlendirin.
- Dinlendirmiş olduğunuz harcı silindirik hale (sucuk gibi) getirin ve ceviz büyüklüğünde parçalar kesin.
- Elinizi hafifçe ıslatın. Kestiğiniz parçalardan birini alın ve avuç içinizde hafifçe yuvarlayın. Avuç içlerinizi bastırarak oval ve kalın olmayan bir köfte yapın.
- Tüm parçaları şekillendirin ve kişi başı en az 7 köfte yapın.
- Yanmaz yapışmaz tavada veya döküm tavada köfteleri sık sık çevirerek pişirin. Köfteler ince olduğundan çabuk pişecektir. Kurutmamaya özen gösterin.
- Domatesleri dörde bölün ve aynı tavada biberlerle birlikte közleyin.
- Pideleri, servis tabağınızın büyüklüğüne göre kesip tavada bir miktar ısıtın. Dilerseniz hafifçe yağlayın.
- Servis tabağına pideden bir parça yerleştirin. Üzerine köftelerin dizin ve yanına közlenmiş domates ve yeşil biber koyun. Köftelerin üzerini pide ile kapatabilirsiniz. Afiyet olsun.
Video
Notlar
- Bu köftenin lezzeti etten geldiği için kaliteli, dinlenmiş bir et kullanmaya özen gösterin.
- Kıymayı dilerseniz %100 dana etinden kullanabilirsiniz.
- Kıyma makineniz varsa etinizi kendiniz çekerseniz daha iyi bir köfte yapabilirsiniz. Eti tuzladıktan sonra makinenizin orta aynasında bir kez çekin. Bir miktar yoğurun. Sonra kıymayı en az 12 saat dinlendirin. Ardından kıymayı orta aynada tekrar çekin ve yukarıdaki adımları takip edin.
- Kıyma makineniz yoksa tek çekimlik kıymayı dinlendirdikten sonra mutfak robotundan geçirmeyi deneyebilirsiniz.
- Kıymada yağ oranı oldukça dengeli ve kırmızı beyaz güzel bir görünüm hakim olmalıdır. Bu köfte,%20-25 yağlı kıymadan yapıldığı unutulmamalıdır.
- İmkanınız varsa meşe kömüründe ızgarada (mangalda) pişirmeniz daha lezzetli sonuçlar almanızı sağlayabilir.
- Soğan salatası, domates salatası, mevsim salatası, süs biberi, süs biberi turşusu ve ezme ile servisinizi zenginleştirebilirsiniz. yapabilirsiniz.
Sivas Köftesi nerede yenir?
Birçok coğrafi işaretli köftede olduğu gibi Sivas Köftesi de aslında doğduğu topraklar da yani Sivas’ta yenir. Çünkü yapımında bölgede yetiştirilen hayvanların etleri kullanılır. Dolayısıyla aynı lezzeti farklı coğrafyalarda bulmak zor olabilir. İçeriğinde tuzdan başka bir şeyin olmaması etin lezzetini ön plana çıkarır. Haliyle bu köfteyi Sivas’ta tatmak daha makbul olacaktır.
Sivaslılar, tüm Türkiye’ye göç ettiklerinden bu eşsiz lezzeti gittikleri yere de taşımış. Bu nedenle günümüzde İstanbul başta olmak üzere Ankara, İzmir, Bursa, Antalya gibi büyük şehirlerde ve Sivaslıların yoğun yaşadığı yerlerde köfteci açmışlardır. Buralarda bu lezzeti tadabilir veya Sivaslı üreticilerden online olarak evinize sipariş verebilirsiniz.
İllere göre bazı köfteciler:
Ankara’da:
- Sivas Sofrası (Kızılay, Çankaya)
- Sivas Etli Ekmek Sivas Köfte (Fidanlık, Çankaya)
İzmir’de:
- Sivas Etli Pide Köfte Salonu (Özgür, Karabağlar)
Antalya’da:
- Sivas Pide Köfte Salonu (Arapsuyu, Konyaaltı)
- 58 Sivas Pide Köfte (Yenigün, Muratpaşa)
Sivas Köfte fiyatı porsiyona ve kiloya göre değişecektir. Ayrıca maalesef günümüz şartlarında fiyat istikrarı oldukça zordur. Ancak fikir vermesi açısından Sivas Köftesi kg fiyatı, çiğ paketlenmiş ürün olarak 750 TL’den başlamaktadır. An itibarıyla ünlü köftecilerde Sivas Köftesi porsiyon fiyatı 350 TL’den başlamaktadır.
İstanbul’da Sivas Köftesi nerede yenir?
İstanbul’da yaşayanların bu lezzeti tadabileceği bazı mekanları paylaşalım.
- Sivas Etli Pide ve Köfte Salonu (Adem Yavuz, Ümraniye)
- Şükrü Usta Sivas Evi (100. Yıl, Bağcılar)
- Sivas Evi Muhsin Yazıcıoğlu Konağı (100. Yıl Bağcılar)
- Yeniköy Sivas Köfte Piyaz (Ferhatpaşa, Ataşehir)
- Sivas Köfte – Etli Ekmek Sivaslı Kardeşler (Tatlısu, Ümraniye)
- Sivas Pide (Tepeüstü, Ümraniye)
Sivas’ta köfte nerede yenir?
Sivas Köftesi Sivas’ta nerede yenir merak edenler için bu güzide ilimizdeki meşhur köftecileri bir liste halinde hazırladık. Şehri ziyaret ettiğinizde dilediğinize gidip bu lezzeti tadabilirsiniz.
- Köfteci Kirli Ahmet Usta (Müftülük Sokak, merkez)
- Mücahit Pide ve Kebap Salonu (Müftülük Sokak, merkez)
- Köfteci Ahmet Usta (Toptancılar Sitesi, merkez)
- Köfteci Galip Usta (Toptancılar Sitesi, merkez)
- Makam Çorba & Köftecim (Toptancılar Sitesi, merkez)
- Köfteci Kirli Ahmet (İnönü Bulvarı, merkez)
- 3N Sofra Sivas (Elif Sokak, merkez)
- Güleryüz Meşhur Sivas Köftecisi (Aliağa Cami Sokak, merkez)
- Köfteci Adem Usta (M. Emin Ağa Sokak, merkez)
- Köftecim Sebahattin Usta (Kazım Karabekir Caddesi, merkez)
- Nuri Usta Doyum Kebap (Gültepe, merkez)
- Sivas Özen Kebap (Rahmi Günay Caddesi, merkez)
- Başaran Köftecisi (Gülbahçe Sokak, merkez)
- Tarihi Buruciye Restoran (Hoca Ahmet Yesevi Caddesi, merkez)
- Gülen Pide Kebap Salonu (Hikmet Işık Caddesi, merkez)
- Lezzetçim Çorbacım Köftecim (Atatürk Caddesi, merkez)
- Kır Restaurant MT İskender Çorba Dünyası (Kepçeli Şubesi, Atatürk Caddesi, merkez)
- Doyum Kebap (Atatürk Bulvarı, merkez)
- Köfteci İzzet Usta (Sanayi Sitesi, Gültepe, merkez)
- Has Döner (Sultan Şehir Bulvarı, Gültepe, yol üstü)
Kaynaklar:
1. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/b878baef-9ba9-42f0-9a3f-e55d5769b54c.pdf
2. https://www.sivastso.org.tr/tr/sivas-koftesi
Sorumluluk Reddi:
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Herhangi bir reklam, iş birliği, kesin bilgi ve tavsiye içermez. İçeriği uygulamak kişinin kendi sorumluluğundadır. Tariflerde alerjen içerikler olabilir, buna dikkat edilmelidir. Damak tadının kişiden kişiye değişebileceği unutulmamalıdır.