Balaban Köftesi: Eskişehir’in Meşhur Kebabı

Eskişehir, tarihi ve doğal güzellikleri ile İç Anadolu’nun Avrupai bir kentidir. Ayrıca Türkiye’nin gözde öğrenci kentlerinden biridir. Balaban Köftesi, kentin sevilen lezzetlerindendir.

Mazisi 1940’lı 1950’li yıllara dayanan, Tatar ustaların elinden çıkan Balaban Köftesi, küçük değişikliklere uğrayarak günümüzdeki halini almış. Hem Eskişehirlilerin hem de kenti ziyarete gelenlerin severek yediği bir köfte türüdür. Şimdilik coğrafi işaretli bir ürün değil.

Edirne Tencere Köfte yazımızı okuyarak yerel bir sokak lezzeti keşfedebilirsiniz.

Balaban Köftesi özellikleri

Balaban Kebabı, Ütülü Balaban Kebabı, Eskişehir Ütülü Köfte gibi isimlerle anılan bu lezzet, esasen aynı ürün ancak bazı küçük sunum ve yapılış farklılıkları var. Eskişehir Balaban Köftesi’ni diğer köftelerden ayırt eden özelliklerine geçmeden önce bazı kısa bilgiler paylaşalım.

Balaban ne demek?

Balaban; Türkçe sözlükte (TDK) “iri, büyük olan” anlamına gelmekte ve esasen Tatarca bir kelime. Tatarcada “büyük, çok, çok büyük” anlamları taşımakta.

Balaban Köfte nedir?

Balaban Köfte, Eskişehirli Tatar ustaların elinden çıkan bir lezzet. Tatar mutfağında da sevilen bir lezzet olan köfte, pideli, yoğurtlu ve soslu sunumu ile eşsiz bir tada dönüşür. Bu köftenin tarifini, yapımını ve servisini yazımızın devamında bulabilirsiniz.

Köftenin ismi balaban kelimesinden geliyor. Bu köfte satılmaya başlandığında daha fazla yemek isteyenler, porsiyonun büyütülmesini garsona söylüyormuş. Garsonlar, çalışanlar hatta müşteriler bunu ustaya anlatmak için Tatarca kelime olan “balaban”ı kullanıyormuş. 1,5 porsiyon veya daha fazlası sipariş edildiğinde ‘balaban‘ diye sesleniyorlarmış. Zamanla bu köftenin adı Balaban Köftesi, Balaban Kebap olarak anılmaya başlanmış.

Balaban Köfte özelliği

Eskişehir Balaban Köfte, İskender kebabı andırsa da Bursa Pideli Köfte’ye benziyor denilse de kendine göre farklı özelliklere sahiptir. Şimdi Balaban Köftesi’nin ayırt edici özelliklerini sıralayalım:

• İki kere çekilmiş dana kaburga etinden yapılır.
• İlave yağ konmaz, kaburga etinin yağı yeterli olur.
• Bağlayıcı olarak ekmek içi konur.
• Tuz ve karabiber dışında baharat içermez.
• Yassı, avuç içi büyüklüğünde köfteler yapılır.
• Servisinde, kemik suyu, pide, yoğurt ve sos (salça veya domates) kullanılır.
• İsteğe göre köfteyle birlikte bonfile şiş verilir.
• Şiş için bonfile dışında ayna (tranç), kontrfile, yumurta kullanılabilir.
• Şişin pişirilmesinde ütü kullanan ustalar (Fahrettin Usta) vardı. Bu da Ütülü Balaban Kebabı olarak anılır.

Bazı ustalar, kıymayı hazırlarken kaburgayla birlikte dana kol kullandığını, az miktarda kimyon ve kekik ilave ettiğini dile getirmektedir.

Soslu, yoğurtlu ve pideli lezzetleri seviyorsanız Turgutlu Köftesi yazımıza göz atabilirsiniz.

Balaban Köftesi tarifi

Coğrafi işaretli köftelerde olduğu gibi tescillenmiş standart bir tarifi bulunmuyor. Ustadan ustaya küçük değişiklikler olsa da genel itibarıyla tarifini paylaşalım. Balaban Köfte için gerekli malzemeleri, yapılışını ve servisini aktaralım.

Gerekli malzemeler

Köfte için:

• 1 kilo dana kıyma
• 200 gram galeta unu veya ekmek içi
• 2 adet büyük boy soğan (rendelenmiş ve suyu sıkılmış)
• 25 gram tuz
• 10 gram karabiber
• Az miktarda su

Sos için:

• 20 g domates salçası
• 10 g tereyağı
• 2 g toz şeker
• 2 g tuz
• 100 ml su
• Arzuya göre 1 adet rendelenmiş domates

Servis için:

• 200 g çırpılmış yoğurt
• 40 g eritilmiş tereyağı
• Küp küp doğranmış tırnak pide (kişi başı en az yarım pide)
• 100 ml kemik (et) suyu
• 2 adet yeşilbiber
• 1 adet halka dilimlenmiş domates
• Arzuyu göre az miktarda kıyılmış maydanoz

Şiş için (istenirse):

• 100 gram marine edilmiş, dinlendirilmiş bonfile veya şişlik yumuşak dana eti

Balaban Köfte yapılışı

Öncelikle köftenin yapılışıyla başlayalım.

1. Bir kaba kıyma, soğan, karabiber, tuz ve ekmek içi (galeta unu) konur. Hem yoğurma işlemini kolaylaştırmak hem de ekmek içinin ve diğer malzemelerinin özleşmesi sağlamak amacıyla az miktarda su ilave edilir.
2. Harç iyi bir şekilde yoğrulur ve yoğurma sonrası 1 saat kadar dinlendirilir.
3. Ceviz büyüklüğünde parçalar alınır ve yassı köfteler yapılarak şekillendirme işlemi tamamlanır.
4. Şiş için bonfile etler, şişe dizilmeden önce yağlanır, tuzlanır ve 3 gün soğuk havada dinlendirilir. Bir nevi marinasyona tabi tutularak iyice yumuşaması ve lezzetlenmesi sağlanır.

Nasıl pişirilir?

İlikli kemikler en az 3 saat kaynatılarak kemik suyu hazırlanır.

Sosunu hazırlamak için önce tereyağı eritilir. Daha sonra domates salçası (arzuya göre rendelenmiş domates), tuz ve şeker ekleyip kavrulur. Su ilavesi yapılıp kaynayıncaya dek beklenir.

Köfteler, meşe kömürü yanan ızgaraya yerleştirilir. Köftelerin, ızgarada suyunu kaybetmeden, ızgaranın izini alacak şekilde pişmesi sağlanır.

Şiş istenmişse bonfile et şişe dizildikten sonra ızgarada sulu ve yumuşak olacak şekilde pişirilir. Ek bilgi olarak Fahrettin Usta, şişlerin üzerine ütü koyarak pişirdiği için Ütülü Balaban Kebabı olarak da anılmaktadır.

Yeşil biber ve domates ızgarada közlenir. Yeşil biberi ve domatesi közlemeden de servis etmek mümkündür.

Nasıl servis edilir?

Köfteler, pişirildikten sonra servis aşamasına geçilir.

• Pideler, ızgarada önce hafif ısıtılır ve küp küp doğranır. Servis tabağına pideler yerleştirilir. Isıtılmış olan kemik (et) suyundan bir kepçe alınır ve pidelere dökülür. Kemik suyu ile pideler yeterince ıslatılır. Fazla gelen kemik suyu süzülür. Pideler kemik suyunda yüzdürülmez veya hamur olup dağılacak kadar ıslatılmaz.
• Pidelerin üzerine önce çırpılmış yoğurt ardından sos (domates veya salça sosu) gezdirilir.
• Köfteler, yoğurtlu ve soslu pidelerin üzerine dizilir. Şiş istenmişse köftelerin yanına çekilir.
• Tabak, közlenmiş veya taze yeşil biber ve domates halkaları ile süslenir. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir. Arzuya göre son dokunuş olarak bir miktar kıyılmış maydanoz ile süslenebilir.

Balaban Köftesi genel olarak iki şekilde servis edilir:

• Sadece köfteli: Bir porsiyonda 6 adet köfte olur.
• Şişli karışık: Kebaba daha çok benzeyen bu sunumda, porsiyonda 1 adet bonfile şiş ve 3 adet köfte yer alır.

Müşterinin arzusuna göre sossuz ve yoğurtsuz sadece köftenin olduğu, pide yerine kızartılmış ekmeğin yer aldığı servisler de olabilmektedir. Ancak bunlara Balaban Köftesi veya Balaban Kebabı demek pek mümkün değil.

Yanında acı biber turşusu, acı yeşil biber ikram edilir. Ayran veya üzüm şırası içecek olarak seçilebilir.

Bu köfteyi ustasından dinlemek için aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz:

Balaban Köftesi nasıl yapılır?

Bu eşsiz lezzeti evinizde kolayca yapabilir ve ailecek keyifli bir akşam yemeği geçirebilirsiniz. Evde Balaban Köftesi nasıl yapılır merak edenler için gerekli malzemeleri tarifini yeniden paylaşalım.

Köfte için malzemeler:

• 500 gram kıyma
• 1 su bardağı galeta unu veya çekilmiş ekmek içi (100 g)
• 2 adet rendelemiş ve suyu sıkılmış orta boy kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz (10-20 g)
• 1 tatlı kaşığı karabiber (4-5 g)

Sos için malzemeler:

• 2 yemek kaşığı domates salçası (20 g)
• Arzuya göre iki adet rendelenmiş domates
• 1 tatlı kaşığı tereyağı (10 g)
• 1 küp şeker (2 g)
• Yarım çay kaşığı tuz (2 g)
• Yarım su bardağı su (100 ml)

Servis için malzemeler:

• 1 kase çırpılmış yoğurt (200 g)
• 3-4 yemek kaşığı tereyağı (40 g)
• 2 adet tırnak pide (arzuya göre)
• 1 su bardağı kemik (et) suyu (en az 100 ml)
• 2 adet domates ve 3-4 yeşil biber

Balaban Köfte yapımı

Şimdi adım adım bu lezzeti köfteyi nasıl yapacağınızı anlatalım.

• Evinizde hazırda kemik veya et suyunuz yoksa köfteye başlamadan önce kemik suyunu hazırlayın. Kasabınızdan temin edeceğiniz kemikleri, uzun bir süre kaynatarak suyunu çıkarabilir ve her türlü yemeğinizde kullanabilirsiniz.
• Bir kaba, kıymayı, soğanı, ekmek içini, tuzu ve karabiberi koyup yoğurun. Bir miktar su ekleyerek köftenin daha kolay yoğrulmasını sağlayabilirsiniz.
• Köfteyi iyice yoğurduğunuzdan emin olun. Vaktiniz varsa harcınızı 1 saat buzdolabında dinlendirin.
• Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alın ve avuç içi büyüklüğünde yassı köfteler yapın.
• Sosunu hazırlayın. Bunun için tereyağını sos tavasında eritin. Üzerine salçayı, şekeri ve tuzu ekleyin. Dilerseniz rendelenmiş domates de ekleyebilirsiniz. Sonrasında bir miktar kavurun. Domates kullanmıyorsanız suyu ekleyip sosu kaynatın.
• Hazırlamış olduğunuz köfteleri ızgarada veya az yağlanmış tavada pişirin.
• Dilerseniz köfteleri pişirdikten sonra halka doğranmış domatesleri ve yeşil biberleri tavada közleyin. Köfteleri pişirdiğiniz tavayı kullanabilirsiniz.
• Bu esnada pideleri küp küp doğrayın ve servis tabağına dizin.
• Isıtmış olduğunuz kemik suyunu pidelerin üzerine gezdirin ve ıslanmalarını sağlayın. Ancak fazla suyu mutlaka süzün. Pidelerin hamur olmamasına dikkat edin.
  
• Pidelerin üzerine çırpılmış yoğurdu gezdirin ve hazırlamış olduğunuz sosu dökün.
  
• Sosun üzerine köfteleri yerleştirin.
• Köftelerin çevresine ve tabağın kenarlarına közlenmiş veya közlenmemiş domatesleri dizerek tabağı süsleyin.
• Kızdırmış olduğunuz tereyağını köftelerin üzerine dökün ve sıcak sıcak servis edin. Dilerseniz üzerine kıyılmış maydanoz ekleyebilirsiniz.
  
• Ayran veya üzüm şırası ile afiyetle yiyin.

Bu eşsiz köftenin yapılışını görmek için aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Balaban Köftesi nerede yenir?

Her köftede olduğu gibi bu eşsiz lezzeti doğduğu topraklarda yani Eskişehir’de yemek makbuldür. Günümüzde İstanbul, Ankara gibi büyük şehirlerde bu eşsiz lezzeti menüsüne ekleyen restoranlar bulabilirsiniz. Ancak en iyisi Eskişehir’i ziyaret ettiğinizde bu lezzeti Odunpazarı’nda ve Tepebaşı’nda denemek.

Eskişehir meşhur Balaban Köfte nerede yenir bazı köftecileri paylaşalım:

• Abdüsselam Balaban Kebap Salonu (Odunpazarı)
• Fahrettin Usta Balaban Kebap (Odunpazarı)
• Köftes Balaban Kebap & Çibörek (Odunpazarı)
• Ayten Usta Gurme Restoran (Parklar Sokak)
• Eskişehir Balaban Kebap Yunus Usta (Odunpazarı)
• Bool Köfte (Odunpazarı)
• Ender Kebap Salonu (Odunpazarı)
• Balaban Köfteci Melih (Odunpazarı)
• Meşhur Çiçek Balaban Kebap (Odunpazarı)
• Konak Balaban (Odunpazarı)
• Tarihi Odunpazarı Köfteci Ahmet (Odunpazarı)
• Han Yöresel Lezzetler (Odunpazarı)
• Hanımeli Yöresel Lezzeteler (Odunpazarı)
• Köfteci Ahmet (Tepebaşı)
• Kebapçı Hüsmen (Tepebaşı)
• Bool Köfte (Tepebaşı)
• Köfteci İbrahim (Tepebaşı)
• AGA Köfte 2005 (Tepebaşı)
• Bağlar Köfte (Tepebaşı)
• Köfteci Apo (Tepebaşı)
• Birsen Batıkent (Tepebaşı)

Aklınızda bulunsun

Kemik suyunda ıslatılmış pide, yoğurt ve sos Balaban Köftesi’ni oluşturan temel ögeler olduğu hatırlatalım. Bu haliyle farklı kebapları ve köfteleri çağrıştırabilir. Daha sade bir sunumla köfte sipariş edebilirsiniz. Tamekli Balaban, salça soslu anlamına gelir. Sorpalı Balaban, salça sosuyla kemik suyunun karışımı demektir. Yoğurdu pidenin yanında servis edilmesini tercih edebilirsiniz. Dilerseniz bonfile şiş istemeyebilir ve sadece köftenin tadına bakabilirsiniz. Ustadan ustaya kullanılan baharatlarda değişiklik olabilir. Evde yaparken dilediğiniz baharatları ekleyebilirsiniz. Eskişehir’e gittiğinizde Balaban Köftesi’ni tatmayı unutmayın. Afiyetle…  

Kaynaklar:
1. https://meslek.meb.gov.tr/upload/dersmateryali/pdf/YIH2024GT111210.pdf
2. http://www.turktarim.gov.tr/Haber/519/eskisehirin-lezzet-markasi-balaban-kofte
Sorumluluk Reddi:
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Herhangi bir reklam, iş birliği, kesin bilgi ve tavsiye içermez. İçeriği uygulamak kişinin kendi sorumluluğundadır. Tariflerde alerjen içerikler olabilir, buna dikkat edilmelidir. Damak tadının kişiden kişiye değişebileceği unutulmamalıdır.