Burdur Şiş Köfte: Köfteyle Pidenin Muhteşem Uyumu

Salda gibi doğa harikalarına, Sagalassos gibi antik kentlere ev sahipliği yapan Burdur, Akdeniz’in önemli illerinden biridir ve mutfağıyla da ünlüdür. Burdur Şiş Köfte, ile özgü coğrafi işaretli ürünler arasında yer alan eşsiz bir lezzettir.

Burdur Köftesi, Burdur Şiş Köfte, Burdur Şişi gibi benzer isimlerle adlandırılan bu lezzet, esasen Burdur Şiş Köftesi adıyla 09.08.2010 tarihinde mahreç işareti almış, coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmiştir.

Mazisi 19. yüzyılın başlarına kadar giden bu köfte, Burdur’da Şişçi Ömer Usta ile başlamış, çırakları Ahmet Sakızcı, Celiloğlu ve Şişçi Hüda ustalar ile devam etmiştir. Bu büyük ustalar, bu lezzetin günümüze kadar gelmesini sağlanmış ve birçok yeni usta yetiştirmiştir.

Yapılmaya başladığı ilk yıllarda kıyma olarak keçi eti tercih edilirken günümüzde keçi üretiminin azlığı ve toplumsal damak tadının değişmesi nedeniyle dana etine geçilmiştir.

Şişe dizilerek yapılan farklı bir lezzeti daha keşfetmek isterseniz Salihli Odun Köfte yazımıza bakın.

Burdur Şiş Köfte özellikleri

Her köftede olduğu gibi Burdur Şiş Köfte de kendine has özelliklere sahip. Maddeler halinde bu ayırt edici özelliklerine değinelim:

• Kıymada esasen kaburga eti kullanılır.
• Etin; sinirleri, damar ve zarları temizlenir.
• Eski usulde keçi, günümüzdeyse dana (düve veya genç sığır) kaburga tercih edilir.
• Kıyma, %20-25 oranında yağlı olacak şekilde ve tek çekim olarak hazırlanır.
• İlave iç yağı veya kuyruk yağı kullanılmaz. Kaburganın kendi yağı yeterli olacaktır.
• Dana kol gibi daha az yağlı etler kullanıldığında dengeli bir yağ oranı için az miktarda iç yağı eklediğini dile getiren ustalar vardır.
• Tuz dışında baharat ve soğan gibi herhangi bir şey içermez.
• Ekmek içi, galeta unu, irmik gibi bir bağlayıcı eklenmez.
• Günlük olarak üretilir ve taze tüketilir.
• Eni 1 cm, boyu 45-50 cm, kalınlığı 3 mm olan dövme demirden yapılmış şişlere sıvanarak pişirilir.
• Köfte, Burdur’a özgü pide ile servis edilir. Birçok işletme aynı zamanda pidesini de kendi yapar.
• Bol sulu, yumuşacık ve az pişmiş bir köftedir.

Bu lezzeti ustasından keşfetmek için aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Burdur Şiş Köfte tarifi

Burdur Köftesi etin kalitesi ile öne çıkan lezzetlerden biridir. Bölgede yetişen hayvanlardan özenle seçilen etlerden hazırlanır. Şimdi Burdur Şiş Köfte tarifi nasıl yapılır, pişirilir ve servis edilir kısaca değinelim.

Gerekli Malzemeler:

• 1 kilo tek çekilmiş %20-25 yağlı dana kaburga kıyma
• 25 gram tuz

Yapılışı:

1. Dana kaburgadan alınan etlerin sinirleri temizlenir ve makinede bir kez çekilir. Kıymanın dörtte bir oranında yağlı olması sağlanır. İçine ek olarak iç yağı veya kuyruk yağı konmaz.
2. Kıymanın içine sadece tuz ilave edilir ve harç homojen bir hale gelene dek iyice yoğrulur.
3. Kıyma harcı dolapta (+4°C’de) yarım saat ila bir saat dinlenmeye bırakılır.
4. Bir kaba su konur ve el hafifçe ıslatılır.
5. Dinlendirilen köfte harcından avuç içine 20 gramlık kıyma alınır.
6. Kıyma, 12-14 cm uzunluğunda 2 cm eninde olacak şekilde şişlere sıvanır. 120 gram civarı çiğ kıyma 6 şişe dizilir. Hafif parmak izi verilir.
7. Şişlere dizilen köftenin kurumasına müsaade edilmeden pişirme aşamasına geçilir.

Nasıl pişirilir?

Pişirme işlemi, eni 25-30 cm, derinliği 15-20 cm olan, közün ısısını iyi bir şekilde ete yansıtan özel bir ocakta yapılır. Odun kömürü ocakta tamamen yakılır, alevsiz ve korlu hale getirilir.

Şişler ocağa alınır ve pişirirken sık sık çevrilir. Pidenin bir kısmı köftelere tabak olacak şekilde kesilir ve bu pideler köftelerde oluşan yağlar sürülerek pidelerin ıslanması sağlanır. Ayrıca yağlanan pideler şişlerin üzerine konarak soğumaması sağlanır.  

Köftelerin kurumasına ve yanmasına asla izin verilmez. Bol sulu ve yumuşak olacak şekilde dikkatlice pişirilir. Ateşte çok uzun süre tutulmaz. Pişmiş haliyle pembemsi, açık kahverengimsi bir görünüme sahiptir. Ayrıca ocakta yeşil biber közlenir.

Nasıl servis edilir?

Servis edilirken genellikle porselen tabak tercih edilir. Esasen pide bir tabak gibi kullanılır. En büyük pide parçası alt kısımda olacak şekilde pideler servis tabağına alınır. Şişler pidenin arasına çekilir ve köftenin üstü yağlanmış pideler ile hafifçe örtülür.

Tabağın kenarına ocakta közlenmiş yeşil biber konur.

Mevsimine göre taze soğan, kuru soğan, domates söğüş, maydanoz, yeşil salata, limon dilimi, turşu veya acı biber ile ikram edilir. Yanında ayran içilir.

1 porsiyonda altı şiş bulunur. Pişmiş haliyle 1 porsiyonda 100 gram köfte bulunur.

Yemek bitimimde tatlı olarak Burdur kaymaklı tel kadayıfı yiyebilirsiniz.

Pide ile servis edilen bir başka lezzet keşfetmek isterseniz Milas Köftesi yazımıza göz atın.

Burdur Şiş Köftesi nasıl yapılır?

Bu eşsiz lezzeti evinizde yapmak isteyebilirsiniz. Ancak bu lezzeti yakalamak için kaliteli bir et, odun ateşi ve pide bulmanız gerekir. Eviniz müsaitse bu köfteyi mangalda, ızgarada, pişirmeniz yerinde olacaktır.

Ev ortamında yanmaz yapışmaz tava, elektrikli ızgara, çöp şiş veya enli tahta şiş (Adana/Urfa kebap şişi) kullanarak yapmanız mümkün. Fırınınızdan eski usul dönercilerin kullandığı uzun hafif tırnaklı pide rica ederek bu lezzeti tamamlayabilirsiniz. Pideleriniz lavaş gibi incecik olmasın.

Şimdi Burdur Şiş Köftesi nasıl yapılır, malzemelerden başlayarak adım adım anlatalım.

İhtiyacınız olacak malzemeler:

• 500 gram dana kaburga kıyma
• 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz (12 gram)
• Servis için pide, yeşil biber, tercihinize göre yeşillik veya salata

Şimdi nasıl yapacağınıza geçelim.

• Kasabınıza dana kaburgadan dörtte bir oranında yağlı olacak şekilde tek çekim bir kıyma hazırlatın. Yağ oranı yetersiz ise az miktarda iç yağı ekletebilirsiniz (400 gram yağsız kıymaya en fazla 100 gram iç yağı, böbrek üstü yağ ekletmeyin!). Ancak kaburganın kendi yağı yeterli olacaktır.
• Kıymayı bir kaba alın ve tuzu ilave ederek iyice yoğurun. 10 dakika yoğurmak yeterli olacaktır. Homojenize, birbirini tutan bir kıyma elde ettiğinizden emin olun.
• Hazırlamış olduğunu harcı buzdolabında en az yarım saat dinlendirin. Bu köfteyi bir saatten fazla dinlendirmemeye gayret edin. Taze tüketmeniz tavsiye edilir.
• Bir kaba su koyun, ellinizi hafifçe ıslatın ama elinizde su kalmasın. Dizme işlemi sırasında elinizi sık sık ıslatarak etin şişe tutunmasını ve yayılmasını kolaylaştırabilirsiniz.
• Köfte harcından avucunuza alın ve şişe yapıştırarak köfteyi sıvayın. Uzunluk olarak elinizin büyüklüğü yeterli olur. Şişin tamamını doldurmanıza gerek yok. Hafifçe parmak izlerinizi verin.
• Yanmaz yapışmaz tavanızı ocağa alın. Orta ateşte tavanızı ısıtın. Elinizi tavanıza yaklaştırıp 8’e kadar sayabiliyorsanız tavanız yeterli sıcaklığa ulaşmış demektir. Ocağınızın durumuna göre ısıyı düşürüp artırabilirsiniz. Yüksek ateşte yapmamaya özen gösterin.
• Şişlerinizi tavaya dizin.
• Pideyi dört parçaya bölün. Şişlerinizi pidelere basarak köftedeki fazla yağı alın. Bu işlemi yaparken dikkatli olun, üzerinize yağ sıçramasın.
• Şişleri sık sık çevirerek pişirin. Çevirdikçe üzerine pide koyup ısınmasını ve yağlanmasını sağlayabilirsiniz.
• Köfteleri kurutmamaya ve yakmamaya özen gösterin. Sulu olması için köftelerin renginin değişmesi yeterli olacaktır. Çok kızartmak köftenin kurumasına veya yanmasına sebep olabilir.
• Bir taraftan da yeşil biber közleyebilirsiniz.
• Servis tabağını alın. Alta yağlanmış büyük bir pide parçası koyun. İki pide arasına şişleri çekerek tabağa yerleştirin.  Közlediğiniz yeşil biberlerini yanına yerleştirin.
• Yanına zevkinize göre soğan salatası, domates ve soğan söğüş, mevsim salatası veya turşu koyarak afiyetle yiyin.

Şişle pişirilen köfteleri seviyorsanız meşhur Tire Köftesi yazımızı okuyabilirsiniz.

Evde nasıl yapacağınızı görmek için aşağıdaki videoyu izleyebilirsiniz.

Burdur Şiş Köfte nerede yenir?

Bu sulu köfteyi günün her saati tatmak mümkün. Yöresel ürünler kullanıldığı için bu köfteyi Burdur’da yemek makbul. Ancak bu lezzeti farklı yerlerde de tadabilirsiniz. Burdur Şiş Köfte, başta Burdur olmak üzere Antalya ve Isparta’da yapılmakta, ustaya göre küçük dokunuşlarla servis edilmektedir.

Bu lezzeti Burdur’da kentin birçok noktasında özellikle merkezde, Yeni Sanayi Sitesi’nde ve Küçük Sanayi’de tatmanız mümkün. Daha fazla mekan keşfetmek için okumaya devam edin.

Burdur’da Şiş Köfte nerede yenir?

Burdur’da şişi ile meşhur olmuş birçok usta bulunmaktadır. Biraz araştırma yaparak ve yorumları okuyarak bu mekanları kendinizde keşfedebilir, en iyi şişçi kim siz karar verebilirsiniz. Burdur’da şiş nerede yenir sorunuza cevap olabilecek bazı mekanları paylaşalım.

Burdur’da Şiş Köfte yiyebileceğiniz bazı yerler:

• Şişçi Musa (Yeni Sanayi Sitesi)
• Şişçi Hasan (Yeni Sanayi Sitesi)
• Şişçi Salih (Yeni Sanayi Sitesi)
• Şişçi Mücahit (Küçük Sanayi Sitesi)
• Şişçi Ömür (Küçük Sanayi Sitesi)
• Şişçi Veli (Küçük Sanayi Sitesi)
• Şişçi Turan’ın Yeri (Manav Sokak, merkez)
• Şişçi Kadir Okan Özen (Cümbüşlü Caddesi, merkez)
• Kahyaoğlu Et Lokantası (Stadyum Caddesi, merkez)
• Toros Lokantası (Oğuz Sokak, merkez)
• Özsarı Kebap Salonu (Gazi Caddesi, merkez)
• Bizim Şişçi (Mehmet Akif Caddesi, merkez)
• Kökez Köy Restaurant (Mehmet Akif Caddesi, merkez)
• Altay Pide Salonu (Hükümet Caddesi, merkez)
• Ege Lokantası (Bayer Caddesi, merkez)
• Solmaz Pide Kebap Şişçi Aytekin (Yeni Hamam Caddesi, merkez)
• Mudul Bey Restoran (Isparta Burdur Yolu, yol üstü)
• Şişçi Dede (Yeni Sanayi Sitesi Kavşağı, yol üstü)
• Dört Mevsim Pide ve Kebap Salonu (Burdur Fethiye Yolu, yol üstü)

Sadece tuzla yapılan bir lezzet keşfetmek için şimdi Turgutlu Köftesi yazımızı okuyun.

Aklınızda bulunsun

Burdur Şiş Köfte, baharatsız olması, bol sulu ve yağlı oluşu nedeniyle tercih edilir. Burdurlular bu lezzeti daha az pişmiş ve sulu olarak tercih etmekte ancak pişmiş eti daha çok seviyorsanız size biraz pişmemiş gibi gelebilir. Burdur dışından gelenlere biraz daha pişkin şişler servis edilir. Tercihinizi sipariş verirken söyleyebilir ve aslına uygun olarak veya daha fazla pişkin tercih edebilirsiniz. Bir porsiyon az gelebilir. Bu yüzden 1,5 porsiyon yani 9 şiş ideal olabilir. Etin lezzetini almak, pide ile sulu ve yağlı bir köfte yemek isterseniz Burdur’a uğrayıp bu köfteyi tadabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun…

Kaynaklar:
1. https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/155.pdf
2. https://www.butso.org.tr/cografi-isaretlerimiz/burdur-sis-koftesi
Sorumluluk Reddi:
Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır. Aksi belirtilmedikçe herhangi bir reklam, iş birliği, kesin bilgi ve tavsiye içermez. Tarifi yapmak kişinin kendi sorumluluğundadır. Tariflerde alerjen içerikler olabilir, buna dikkat edilmelidir. Damak tadının kişiden kişiye değişebileceği unutulmamalıdır.